Kasugo-dai (春子鯛), hay cá tráp non, là phiên bản non của madai trong Edomae sushi. So với madai trưởng thành, kasugo-dai có cấu trúc mảnh hơn, vị thanh hơn và cảm giác nhẹ hơn trên đầu lưỡi. Chính vì vậy, đây là loại cá không tạo ấn tượng bằng độ đậm hay độ béo, mà bằng sự tinh và cách hương vị lan toả một cách trong trẻo.
Tại SABI Sky Omakase, TP. Hồ Chí Minh, kasugo-dai được dry-aged trong 48 giờ. Quá trình ủ khô này giúp rút bớt độ ẩm dư trong thớ cá, làm cấu trúc săn lại nhẹ và đưa vị ngọt tự nhiên lên rõ hơn. Với một loại cá trắng như kasugo-dai, dry-aging (ủ khô) giúp hương vị trở nên rõ nét và có trật tự hơn.
Viên nigiri được hoàn thiện với hành lá và gừng mài thủ công bằng cối Touki Oroshi của Nhật, đi cùng muối rong biển moshio và dầu mè goma abura. Hành lá mang lại độ tươi và một sắc xanh nhẹ, trong khi gừng mài bổ sung cảm giác ấm và sáng ở hậu vị. So với gừng cắt hay băm, gừng được mài bằng touki oroshi cho kết cấu mịn hơn, hương thơm mềm hơn và hòa vào tổng thể một cách liền mạch hơn.
Phần moshio mang đến độ mặn dịu, tròn và có chiều sâu khoáng nhẹ từ rong biển, khác với cảm giác sắc và trực diện của muối thông thường. Trong khi đó, goma abura thêm vào một lớp hương thơm rất mảnh, vừa đủ để nối phần thịt cá thanh nhẹ với các thành phần phía trên mà không làm món ăn trở nên nặng hay mất đi độ trong.
Ở viên nigiri này, điều nổi bật không nằm ở một điểm nhấn đơn lẻ, mà ở cách từng chi tiết nhỏ hỗ trợ lẫn nhau. Từ cấu trúc sau 48 giờ ủ khô, vị ngọt được giữ lại của cá tráp non, đến lớp hành, gừng, moshio và goma abura phía trên — tất cả cùng tạo nên một tổng thể nhẹ, thơm và có chiều sâu vừa đủ.