Hirame (平目), hay cá bơn Nhật, là một trong những loại shiromi (cá thịt trắng) tiêu biểu trong Edomae sushi, được trân trọng bởi kết cấu thanh, vị nhẹ và khả năng thể hiện kỹ thuật xử lý một cách rõ ràng. Không giống những phần cá có độ béo nổi bật ngay từ đầu, hirame thường được đánh giá qua độ trong và cách hương vị mở ra chậm rãi trên đầu lưỡi.
Tại SABI Sky Omakase, TP. Hồ Chí Minh, hirame được xử lý bằng kỹ thuật kombu-jime (ủ tảo bẹ) trong 48 giờ. Đây là phương pháp ủ cá cùng tảo kombu nhằm rút bớt độ ẩm, làm cô đọng vị ngọt tự nhiên và tăng thêm chiều sâu umami, trong khi vẫn giữ lại sự thanh thoát đặc trưng của cá trắng. Với hirame, kombu-jime không làm nguyên liệu trở nên nặng hơn, mà giúp cấu trúc vị trở nên rõ, gọn và có chiều sâu hơn.
Phần nigiri này được hoàn thiện với engawa aburi — phần vây cá bơn được khè lửa nhẹ — đặt phía trên lát hirame. Nếu phần thân hirame mang đến cảm giác mượt, trong và mềm, thì engawa lại tạo thêm độ béo nhẹ cùng kết cấu rõ hơn, đồng thời lớp nhiệt từ aburi mở ra hương thơm và tạo một điểm nhấn ấm hơn trong tổng thể.
Đi cùng là momiji oroshi — củ cải mài trộn cùng ớt, thường xuất hiện trong ẩm thực Nhật như một dạng gia vị vừa thanh vừa cay nhẹ. Với sắc đỏ cam gợi liên tưởng đến lá phong, momiji oroshi thường được xem là một hình ảnh rất đặc trưng của mùa thu Nhật Bản. Trong viên nigiri này, nó không chỉ bổ sung độ tươi và độ sắc ở hậu vị, mà còn gói lại tinh thần mùa trong một chi tiết nhỏ.
Từ độ trong của thịt cá, chiều sâu của kombu, phần engawa aburi thơm nhẹ phía trên, đến điểm nhấn cay thanh của momiji oroshi — toàn bộ viên nigiri đi theo một nhịp rất tinh tế, nơi cấu trúc, nhiệt độ và mùa được giữ trong một tổng thể hài hòa.