Akagai (赤貝), thường được biết đến là sò huyết Nhật, là một loại nhuyễn thể có vỏ được đánh giá cao trong Edomae sushi nhờ kết cấu giòn nhẹ, vị ngọt rõ và hậu vị giàu chất khoáng. So với nhiều loại sò khác, akagai có cá tính rõ ràng hơn — không quá mềm, không quá dày vị và có độ đàn hồi đặc trưng.
Chính cấu trúc này khiến akagai trở thành một nguyên liệu rất thú vị trong nigiri. Giá trị không nằm ở độ béo hay chiều sâu đậm đặc, mà ở sự tương phản giữa độ giòn nhẹ của phần thịt và vị ngọt sạch, thoáng mặn của biển. Khi được xử lý đúng, akagai để lại cảm giác rất rõ về cấu trúc, nhưng vẫn giữ được tổng thể thanh thoát và tinh tế.
Tại SABI Sky Omakase, TP. Hồ Chí Minh, akagai không được hoàn thiện bằng lớp phết nước tương như nhiều loại nigiri khác. Thay vào đó, nguyên liệu được dùng cùng muối và nước cốt chanh vàng. Cách xử lý này giúp giữ lại độ trong của vị sò, đồng thời làm cho vị ngọt và sắc khoáng hiện ra rõ hơn, thay vì bị kéo theo hướng đậm hoặc nặng.
Muối làm rõ cấu trúc vị, trong khi chanh vàng bổ sung độ sáng và một chút acid thanh, vừa đủ để nâng phần thịt sò lên mà không làm mất đi bản chất tự nhiên của nó. Với akagai, đây là hướng hoàn thiện phù hợp hơn — ít che phủ hơn, nhưng làm nổi bật được kết cấu, độ tươi và độ sạch của nguyên liệu.
Ở viên nigiri này, điều còn lại rõ nhất là cảm giác tươi, giòn nhẹ và sáng vị. Một cách tiếp cận rất gọn, nhưng đủ để akagai thể hiện đúng bản chất của mình trong một trải nghiệm omakase tại TP. Hồ Chí Minh.